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Pasta Lucana

I prodotti di farina di grano duro sono conosciuti ed amati ben oltre confine.Il sapore inconfondibile di lasagne, orecchiette, fusilli, cavatelli, strascinati è da attribuire alla qualità della farina di grano duro che viene pre valentemente dalla regione di Matera.

Il classico menù italiano ruota intorno alla pasta. Forma e presentazione di buon gusto caratterizzano sia gli antipasti sia i secondi che li seguono come portata principale.
Un tempo la pasta era un lusso che ci si ritrovava nel piatto solo poche volte in Basilicata.

Tradizionalmente l’impasto non veniva spianato con il rullo delle macchine per la pasta moderne, bensì con un lungo mat terello o col manico di una scopa, che rendevano la sfoglia tan to sottile da poter essere sollevata da un soffio di vento, pron ta per darle la forma desiderata.

Per esempio, per le lasagne la sfoglia viene piegata per la lunghezza e poi tagliata in strisce larghe circa due centimetri. Il risultato è un nido di pasta, da allargare un po’ e cospargere di farina di grano duro per evita re che si appiccichi.

Ha un sapore incomparabilmente buono. Con le creazioni fatte a mano di pasta simile a spaghetti do vrebbero cimentarsi solo le persone che hanno fatto esperienze con la filatura della lana, intrecciandone i fili con movimenti magistrali delle mani per creare una corda. Solo che qui i fili so no di impasto e quindi si rompono facilmente.

Prima sulla tavola c’è una lunga striscia d’impasto simile a un groviglio di ca vi che con dei movimenti velocissimi delle dita si trasforma in un cordone ordinato da cospargere ripetutamente di farina, tendere e reintrecciare finché non diventa un grosso cordone di spaghetti lunghissimi che si tagliano nella lunghezza deside rata.
Per gli strascinati i pezzetti di impasto prendono la forma di rotolini lunghi come una mano su una tavola scanalata.
Secondo una leggenda lucana si può riconoscere il sesso di un bambino non ancora nato dalla forma che prendono gli stras cinati nell’acqua bollente salata.

Per fare i cavatelli si spiana un pezzetto di pasta con la punta delle dita di indice, medio e anulare. Con un breve, energico giro in senso orario si ottiene un ovale irregolare dalla consi­stenza porosa che si restringe verso il centro.

Una variante più raffinata dei cavatelli sono le orecchiette. Punto di partenza è un piccolo disco di pasta che diventa sot tile e largo spingendo leggermente con indice e medio e facen­do girare in tondo un coltello da burro.

Con questo movimento il centro s’inarca verso il basso pren dendo una forma concava e i bordi si ispessiscono leggermen te. Questa forma si adatta perfettamente al pollice, sul quale si colloca con l’apertura verso l’alto e infine si ri piega con la punta degli indici.
Proprio come i fusilli, che hanno una forma simile a una spira le di maccheroni, sono ottimi con salse e ragù. Ma sono una squisitezza anche cotti con verdu re o frutti di mare.

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