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Pane

Il pane è il fondamento di ogni pasto in Lucania, la sua pre­parazione e cottura, è considerata ancor oggi un’arte raffinata, e rituale sacro. Il pane di Matera è conosciuto e apprezza to oggi persino oltre frontiera, non soltanto per la sua lunga conservazione, ma anche per la fragranza, il sapore, la consi­stenza della sua crosta, e la morbidezza della mollica.

E’ facile capire perciò, perché in tempi non troppo lontani, il profumo del pane appena fatto, fosse sinonimo di benessere e sicurezza. Oltre al caratteristico pane a forma di ruota si trovano di verse variazioni di forma e grandezza. Circa un chilo di pane o «pagnotta», copre il fabbisogno giornaliero di una famiglia tipo in Italia del sud. Inoltre si tro vano per le merende e per lo sfizio diversi tipi di panini e bis cotti salati, friselle, paste al finocchietto e deliziose specialità di fecola di patate.

II pane è da sempre base alimentare per contadini e pastori in Basilicata, panifici o negozi non esistevano quasi in passa to, e i pasti caldi erano un’eccezione. Il legno usato in cucina per il fuoco era una rarità, raccolto faticosamente nei boschi di querce, e trasportato a volte per lunghi tragitti. In alcuni paesi esistevano i forni, generalmen te siti a lato delle abitazioni. Normalmente, però, si cucinava su piccoli fuochi all’aperto.

Per la scarsità di legname, i forni, spesso, erano usati contemporaneamente da più famiglie del vicinato o si barattava l’uso del forno comune in cambio di servigi o generi di prima necessità.
Nei giorni di festa le don ne dei dintorni arrivavano sin dall’alba in paese portando in testa le ceste ben coperte piene di massa lievitata, già pronta per essere infornata. Ogni donna conserva ancor oggi, gelosa mente, il suo personale segreto per l’impasto.

La massa lievitante è sensibile e ricettiva al clima. Secondo la stagione, ciclo lunare e con dizioni meteorologiche, variano le proporzio ni di acqua e lievito, e conseguentemente la la vorazione e i tempi di lievitura. Ci sono giorni, ad esempio, in cui la massa è girata esclusivamente su di un lato, di modo che si formino più buchi, e ne risulti una mollica più soffice. Si dice: la massa deve essere morbida come il seno di una donna che abbia allattato spesso.

La crosta del pane fresco, internamente è ferma e friabile come una pietra, pronta però a disfarsi in scaglie, alla minima pressione. La mollica al contrario, risulta arrendevole, umida e spumeggiante, che sbriciola tra le mani come fertile terra. Nei giorni di cottura del pane si usava riempire il forno con resina e legna. Si accendeva il fuoco lentamente fino a che la temperatura fosse uniforme, poi si raccoglieva la brace ai lati dell’imboccatura del forno e lo si ripuliva, infine, dalla cenere. Dapprima era infornata la tradizionale focaccia per controlla re che la temperatura fosse ideale.

Originaria mente il pane appena sfornato non era prontamente consumato sia per non danneggiarne la consistenza sia perché ne sarebbe stata pregiudicata la conservazione.
Il pane veniva la sciato raffermare un paio di giorni per poi essere consumato semplicemente con aglio e olio, con peperoni o melanzane, oppure con la rucola selvatica. Era immancabile compagno di colazione, dei pranzi nei campi e di ogni cena.

La focaccia inaugurava la cottura del pane e veniva consu mata il giorno stesso. I resti della massa erano conditi sempli cemente con olioe sale o cosparsi di grassetti di maiale, farci ti con verdure sott’olio, o decorati a fantasia come oggi per una pizza semplicemente con ilpomodoro, o ancora con fet te sottili di patate, con formaggio e verdure.

Alla massa si aggiungeva acqua e farina di rimacinato, l’impasto veniva poi steso, farcito di verdure e infornato. Alla fine di una giornata di lavoro, con l’ultimo ca lore del forno, si cuocevano i panzerotti.

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